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Perdrix (Potage de) aux choux. Blanchissez un choux pommé, coupé en deux ; mettez-le à l’eau froide ensuite, & le faites égoutter. Ficellez-le ; mettez-le dans une marmite avec les perdrix, du jambon & petit lard, bœuf & veau en tranches ; bardez de lard au fond, & autant dessus ; couvrez, & faites cuire entre deux feux. C’est surtout dû, sans doute, à la simple abstention du travail ; mais les traditions historiques de cette fête, ses pratiques ordinaires, et le calme qui règne partout, en font un jour si solennel, qu’un dimanche au beau mois de juin est pour moi comme un délicieux séjour de repos, une halte poétique dans le tumulte et le mouvement du monde. Ma petite, monsieur est raisonnable, dit Asie, il sait bien qu’il a soixante-six ans passés, et il sera bien indulgent. Mettez à la broche bien enveloppés de lard. Il est vrai que les déjeuners d’auberge sont bien alléchants : partout en France on trouve d’excellent lait, le beurre « sortant de la baratte » est un enchantement ; partout l’hôtelier s’ingénie et excelle en quelque plat inimitable ; « ragoût d’œufs de carpes avec des champignons, des truites, des pistaches et des câpres », ou « tourtes de queues d’écrevisses au beurre de noisette »

Elle le regarda fixement. La Dombes est à 260-300 mètres d’altitude ; elle a 113 000 hectares, dans le département de l’Ain, entre le rebord de trois talus, l’un qui plonge sur la rivière d’Ain, l’autre sur le val du Rhône, le troisième sur la rive gauche de la Saône. Mais depuis 20 ans, sous l’impulsion de quelques passionnés et avec l’aide des chambres d’agriculture, elle a peu à peu remonté la pente, jusqu’à (re) devenir un produit incontournable de notre région : «La fédération compte 700 adhérents et 1 700 ha se truffières sont répertoriés, le tout pour une production d’environ 2,5 tonnes par an», détaille le président de la FRTPC. Avant que nous eussions atteint les bois, nous rencontrâmes aussi Holmes et Tubbs à pied sur la route, les deux autres Indgiens qui voyageaient en croupe les ayant dépossédés de leur wagon, en leur disant de porter cela au compte de l’anti-rentisme

Lorsque la Mousse est bien raffermie, la napper de sauce Chaud-froid brune ; ranger les filets de volaille chaudfroités à blanc, de chaque côté ; disposer au milieu les filets de mauviettes, en les chevalant légèrement. Détailler les Suprêmes en escalopes longues et très minces ; les chaudfroiter à blanc, puis les rapporter sur la Mousse en les appuyant légèrement l’une sur l’autre. Les dresser ensuite sur un fond de plat, en les plaçant debout, adossés l’un à l’autre. Quand vous l’utilisez pour un plat, comptez 10 à 20 grammes de truffes par personne, soit environ 6,50€ par convive! L’espion avait deux larmes dans les yeux et deux larmes au bas de ses joues réunies par deux traînées humides. Mon père, mon grand-père, mon bisaïeul, ont tous pris les armes dans cette guerre, en faveur de la liberté ; les deux premiers en qualité d’officiers généraux, le dernier comme major, et la conséquence de leurs fatigues et des dangers qu’ils ont courus serait de les dépouiller de leurs propriétés. Avec cette Mousse, reformer la poularde comme il est dit dans les recettes précédentes. L’animal en vedette cette année est l'âne. Lorsqu’elle est terminée, cette composition doit être plutôt moelleuse que ferme

Perdrix. (Autre pâté chaud de) Faites comme dessus ; &, le pâté étant cuit, jettez dedans un bon ragoût de truffes ; liez d’un coulis de veau & jambon, ou un ragoût de ris de veau & foies gras, ou enfin une sauce à la carpe. Finissez à l’ordinaire. Percez par-dessus, pour qu’il ne creve pas en cuisant : étant cuit, laissez refroidir, & servez pour entremets. Faites un godiveau de cuisse de veau, moëlle, lard blanchi, champignons, truffes, ciboules, persil, mie de pain imbibée de jus, sel & poivre, & deux jaunes d’œufs pour liaison ; foncez une tourtiere de bardes de lard ; arrangez-y votre godiveau, de sorte qu’il y ait au milieu de quoi placer la perdrix ; dépecez-la & la passez au lard avec persil, ciboules, une pincée de farine, champignons ; truffes & ris de veau, bon jus de bœuf, assaisonné de bon goût ; faites mitonner le godiveau : étant cuit, dressez-y votre perdrix, & mettez au four, pour faire prendre couleur ; dégraissez, & faites passer ce godiveau sur un plat, sans y mettre le lard ; mettez-y du coulis de champignons, & servez avec un jus de citron. Perdrix. (Autre pâté froid de) Cassez les os ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes, persil, ciboules & truffes, & épices

Farcir la poularde de fine farce de volaille additionnée de foie gras cru et de truffes coupés en dés ; la pocher dans un fonds de volaille et laisser refroidir. Désosser la poularde, moins les cuisses ; la garnir d’une farce composée de : 100 grammes de veau ; 100 grammes de lard gras frais ; 100 grammes de farce gratin de foies de volailles ; 2 cuillerées de cognac ; 2 cuillerées d’essence de truffes et un jaune d’œuf. Passer au tamis 3 moyens foies de canards, et pocher la purée qui en résulte dans la sauce, sans laisser aucunement bouillir : l’ébullition aurait pour effet immédiat de faire granuler la purée. Poulets à l’Écarlate. - Désosser l’estomac de 3 poulets moyens ; les farcir et les pocher comme la « poularde Dampierre ». Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un plat long ; disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ; placer une escalope chaudfroitée sur chaque Mousse, une lame de truffe blanche d'Alba sur chaque escalope et border le plat de croûtons de gelée